점심 손님이 몰려드는 시간에 주방 바닥 배수구에서 물이 올라오면 장사가 멈춥니다. 전주 한옥마을에는 한옥을 고쳐 문을 연 음식점이 많고, 비빔밥과 전, 튀김처럼 기름이 나오는 메뉴를 하루 종일 다룹니다. 설거지 물과 함께 기름이 배관으로 흘러들어 천천히 굳어 가는 것이 주방 막힘의 시작입니다. 이 글은 음식점 주방 배수가 막히는 이유와 영업 중에 할 수 있는 관리, 작업 방법을 적었습니다.
기름은 따뜻할 때 흘러가고 식으면 달라붙습니다
설거지할 때 나온 따뜻한 기름은 물에 섞여 잘 내려갑니다. 그러다 배관 속에서 식으면 하얗게 굳어 벽에 달라붙습니다. 그 위에 밥알과 채소 건더기가 쌓이고, 다시 기름이 덮이는 일이 되풀이됩니다. 한옥을 고친 가게는 배관이 돌아가거나 기울기가 약한 곳이 있어서 굳은 기름이 더 쉽게 머뭅니다.
막혀 가는 가게의 모습
- ·주방 바닥 배수구에 물이 고였다가 천천히 빠집니다.
- ·설거지를 하면 개수대 밑에서 꾸르륵 소리가 납니다.
- ·영업이 끝난 뒤 배수구 주변에서 시큼하고 느끼한 냄새가 납니다.
- ·그리스트랩 뚜껑을 열면 기름층이 두껍게 떠 있습니다.
- ·홀 쪽 화장실 배수구까지 느려집니다.
한 가지만 보여도 관 속이 좁아졌다는 뜻이니 바쁜 철이 오기 전에 손을 쓰는 편이 낫습니다.
영업 중에 할 수 있는 관리
- 1.팬과 접시에 남은 기름은 종이로 먼저 닦아 내고 설거지합니다.
- 2.개수대 거름망을 영업 중간에도 한두 번 비웁니다.
- 3.튀김 기름은 하수구에 붓지 않고 따로 모아 처리합니다.
- 4.그리스트랩이 있다면 기름층을 정해 둔 날에 걷어 냅니다.
- 5.끓는 물로 기름을 녹여 내려보내는 습관은 버립니다. 아래쪽에서 다시 굳습니다.
약품에 의지하기 전에
기름을 녹인다는 약품을 매일 붓는 가게도 있습니다. 하지만 녹은 기름이 배관 더 안쪽에서 다시 굳어 문제를 뒤로 미룰 뿐인 경우가 많습니다. 이미 쓰고 계신 제품이 있다면 이름과 양을 알려 주십시오. 넣은 약품을 확인한 뒤에 일해야 장비와 사람이 안전합니다.
주방 배관은 이렇게 풀어 갑니다
먼저 막힌 위치를 확인합니다. 바닥 배수구 바로 밑인지, 그리스트랩 뒤쪽 관인지, 건물 밖 맨홀 쪽인지를 가립니다. 큰 덩어리는 스프링이나 플렉스샤프트로 풀어 길을 내고, 관 벽에 두껍게 앉은 기름은 고압세척으로 씻습니다. 세척 뒤에도 같은 자리가 막힌다면 내시경으로 관이 꺼졌는지, 이음새가 어긋났는지 확인합니다.
금액은 막힌 자리, 관 길이, 기름이 쌓인 정도로 정해집니다. 일을 시작하기 전에 금액을 확정하고, 그 금액에서 달라지지 않습니다. 영업 시간을 피해 일하고 싶으시면 가능한 때를 미리 말씀해 주십시오.
한옥을 고쳐 쓰는 가게는 주방이 건물 안쪽 깊숙이 있는 경우가 많아, 배관이 홀 아래를 길게 지나가기도 합니다. 이런 구조는 막힘이 생겼을 때 어느 구간인지 가르는 일이 더 중요합니다. 그래서 일하기 전에 주방, 화장실, 외부 맨홀의 물 빠짐을 차례로 살펴봅니다. 관광철처럼 손님이 몰리는 때에는 점검 간격을 짧게 잡으시기를 권합니다. 조리 도구를 닦는 개수대와 바닥 배수구가 서로 다른 관으로 이어졌는지도 미리 알아 두면 좋습니다. 청소를 맡은 직원이 바뀔 때에는 기름 처리 방법을 꼭 전해 주십시오. 새로 온 직원이 모르고 기름을 붓는 일이 가장 흔합니다.
자주 묻는 질문
그리스트랩만 비우면 배관은 괜찮은가요?
그리스트랩은 기름을 한 번 걸러 주는 장치일 뿐입니다. 걸러지지 않은 기름은 그 뒤쪽 관에 붙어 계속 쌓입니다. 트랩 관리와 함께 관 벽 세척도 때때로 필요합니다.
영업 중에 일할 수 있나요?
가까운 막힘은 짧게 끝나기도 하지만, 관 벽 세척은 물과 소리가 크게 납니다. 영업을 쉬는 시간에 맞추면 서로 편합니다.
얼마나 자주 관리해야 하나요?
메뉴와 손님 수에 따라 다릅니다. 튀김과 전이 많은 가게일수록 점검 간격을 짧게 잡는 것이 좋습니다. 처음에는 배수 속도가 달라지는 때를 기준으로 삼아 보십시오.
전주 한옥마을을 비롯한 완산구와 덕진구 전 지역의 음식점 주방 막힘 문의를 받습니다. 막힌 곳부터 살피고 넣어 보신 약품을 확인한 뒤 작업하며, 야간과 주말, 공휴일에도 출동합니다.
